Sifat struktural bahan pengawet

Suhu pengawetan bahan pengawet mempunyai hubungan yang baik dengan ketahanan panas produk yang diawetkan. Demikian pula pada jenis bahan pengawet yang sama, walaupun mempunyai gugus fungsi yang sama, sifat dan karakteristik produk pengawetnya juga berbeda karena struktur kimianya berbeda. Oleh karena itu, pemahaman yang komprehensif tentang sifat dan karakteristik bahan pengawet poliamina dengan gugus fungsi yang sama tetapi struktur kimianya berbeda sangat penting dalam pemilihan bahan pengawet.
Dari segi warna, gugus alisiklik adalah yang paling ringan dan pada dasarnya transparan, sedangkan gugus alifatik dan aromatik memiliki warna yang cukup signifikan. Dari segi kekentalan juga terdapat perbedaan yang besar. Senyawa alisiklik hanya sepersepuluh Pa·s, sedangkan poliamida sangat kental, hingga beberapa Pa·s, dan amina aromatik sebagian besar berbentuk padat. Kehidupan pot berlawanan dengan kemampuan menyembuhkan. Reaktivitas alifatik paling tinggi, sedangkan reaktivitas alisiklik, tengah, dan aromatik menurun secara berurutan.